|
|
Terrine Met Lamsvlees 'marchesi'
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 2 uur
Maaltijdgang: Voorgerecht /
Soort keuken: Nederlandse keuken
Techniek:
Aantal personen: 8 personen
Ingredienten:
De terrine wordt gevuld met lamsvlees dat in geklaarde boter is gaar gemaakt. Tuinkruiden geven er een opvallende smaak aan. Het idee voor het gerecht komt uit de keuken van de beroemde Italiaanse keukenmeester Gualtiero Marchesi die in de jaren ′80 van de vorige eeuw een dergelijke terrine met kippenlevers heeft gecreeerd.
De terrine kan aan tafel in plakken worden gesneden. Een dergelijke terrine past ook goed op een buffet met koude en/of warme gerechten. Ook bij een bru
Voorbereiding:
Gebruik voor het gerecht een terrine (met deksel) waarvan de inhoud tenminste 2,5 liter bedraagt. Maak het vlees droog met keukenpapier. Snijd het vlees in blokjes van ca. 1,5 cm. Bestrooi ze met wat peper.
Bereidingswijze:
Laat de boter in een pannetje met dikke bodem smelten. Houd de boter, die niet mag gaan kleuren, tegen het kookpunt aan. Schep er heel voorzichtig de schuimlaag met een schuimspaan af. Neem het pannetje van de warmtebron en laat het 15 minuten rusten. Hierdoor kunnen de zwevende zuivelresten (vnl. eiwitten) naar de bodem van de pan zakken. Schenk vervolgens het heldere botervet in een andere pan. Voeg het vlees toe en schik takjes tuinkruiden, laurierblad en knoflookteentjes tussen het vlees. Leg het deksel op de pan en houd alles gedurende 2 uur tegen de kook aan. Stort daarna de gehele inhoud van de pan op een zeer fijne zeef. Verwijder tuinkruiden, laurierblad en knoflookteentjes. Schep in een kommetje peterselie, bieslook, tijm en kervel luchtig door elkaar. Leg het vlees in lagen in de terrine. Strooi over elke laag een deel van de tuinkruiden en schep er een lepeltje gezeefd botervet over. Druk alles met de bolle kant van een lepel vrij stevig op elkaar. Schenk hierna zoveel van het gezeefde botervet in de terrine tot het vlees royaal onder ligt. Plaats de terrine met het deksel er op tenminste 3 uur in de koelkast.
|
|
|